哈！這不是自助"早"餐的照片啦！若一早就吃這個，也太生猛啦。這是潔兮拍的自助餐意象照，是自助"晚"餐。
一般人，非從事餐旅業的人，大概都很難想像，飯店是如何準備自助早餐的！
潔兮可以說，那種盛況，簡直跟「打仗」沒二樣!! 誰說這個世界沒有戰爭?!!
其實，每天"透早"、"一大早"、"透清晨"、"天將明未明"之際，每家飯店的廚房就已經 乒林乓郎 跟鍋碗瓢盆"開打"了....
飯店內，不在規劃內的突發狀況，也是餐飲部最多的，做為餐飲部的主管，真的，心臟要 很強 很強 很強 很強 (比說三遍要再強) ！
潔兮的餐旅生涯中，遇過五花八門的狀況，其中印象較深刻的「遭遇戰」有....
▌米缸見底事件簿
清晨，廚師備餐，卻發現!!!!!!!「米桶見底」了!!!!!!.... 不會吧，這樣的人間慘事，怎麼會落在我頭上..... 不會吧！不會吧！不會吧！狂搖頭 + 三條線，有點扯!!!
會發生這種俗稱「低級錯誤」的狀況，原因粉多，本來是不想說的，但，為了廣大的飯店經理人，預防一下「我以為」這類的慢性癌，潔兮還是簡單交代一下好了。
此事，不外乎就是「我以為」症頭發作，A廚師以為B廚師叫貨了，B廚師以為是C廚師那天該做的工作，而C廚師卻休假去了......
還好潔兮服務的飯店附近有很多「小7」，成本再高，也只能找24hr萬事通的小7應應急。
若此事發生在偏遠山區、滑雪區、國家公園區、裊無人煙的仙境區....的飯店，您看看，這下經理人去哪裡生米啊！乾脆一頭撞死向「早上沒吃白米飯」就會掛的"郎客"謝罪算了！
▌助廚 NO Show
當天早餐"熱爐師傅"排二位， 卻遲遲不見"爐二"師傅出現......
原來， 清晨四點多上工路上，爐二師傅出車禍了！
一大早，上哪兒找人「扶鼎」啊！
頭爐師傅的手都快炒斷啦，賺的真是血汗錢啊！飯店經理人心臟要很強、頭腦要轉得快....
▌"素食"的種類超多
早餐都準備好了， 卻發現陸續走進來的是"宗教團體"， 人家吃的是"宗教素"〈全素+不能有蔥薑蒜類〉！
餐飲部自以為準備好的"素食"， 尤其是"蛋奶素"，此刻 全掛點了....
真不知哪個環節交接錯誤，只知道全團客人吃素，卻未去細究，是吃哪種"素"！
於是以訛傳訛，『貓在鋼琴上昏倒了』〈看得懂這個廣告老"梗"的人, 肯定是五六年級生.... 哈哈〉
另外，信不信還有一種比較特別的素食，行話叫做「海鮮素」，也就是指只吃「海鮮+素菜」，長腳的，不吃！怕了吧.....
▌早起的鳥兒
餐廳入口沒管制好， 清晨六點多， 就有客人"溜達"、"散步"進來餐廳，等著用早餐了..... 人客呀！餐檯都還沒"打"好捏！是誰把餐廳的門打開了呀！還是晚班離開時，沒有檢查上鎖？總之，有供應自助早餐的飯店餐廳，需要好好檢討餐廳入口的管制問題。
▌不先協調好，那就等著"爆廳"！
飯店前一日住宿客滿，餐飲部需要與業務部、客務部櫃台協調，分配各個團客、散客用餐時間要以「時段管制法」錯開，或者多開一廳，不然，很容易就會看到早餐人潮大排長龍，然後抱怨連連....
早餐，有起床氣的客人還真不少，稍微排一下隊，或者叫錯排隊號碼，領檯美眉被罵哭的都有！
這類情況真的要小心!! 曾有花蓮新開幕的"知名"飯店，可能是幹部們經驗尚未養成，剛好遇上連假，早餐大排長龍，客人氣到PO網，結果，上報了!!!
● 能夠「預防」可以想像到的突發狀況, 並做好同仁的演練, 才是厲害的餐旅經理人！
所以, 做餐旅, 尤其是餐飲, 若你, 或能訓練同仁, 能觀察到「微妙的細節」, 並將其流程優化或改善, 您絕對是一流的經理人。
潔兮翻到以前隨手記下的筆記, 希望能對新進此行的新鮮人, 或剛上任的主管, 能有一點幫助......
▋ 酸類調料
自助早餐儘量勿用「醋或檸檬」拌好的涼拌菜, 易被誤會是菜「酸」掉、「壞」掉!!! 寧願「酸類」當做調料，讓客人自己去加。這是版主的親身經歷，明明就是剛拌好、新鮮的、酸甜酸甜的涼拌菜，客人硬說是菜"臭酸"壞掉!!!! 版主當場吃給對方看，客人還是不肯理性理解，有夠嬌蠻的......
▌菜牌標示
自助餐，每道菜，都要有"菜牌"，最好還是多國語言，或有圖解，讓人一看就知，是雞、鴨、魚，還是牛、豬、羊...等!!! 尤其是關係到宗教信仰，有禁忌之食材，要特別標示清楚，這道菜含有"XXX肉"成份，以免有「宗教信仰」者誤食。
舉例，肉鬆，這是豬肉做的，哩嘛卡好心點，至少貼個「小豬」圖樣在菜牌一角，這樣客人看得懂，又會感覺很貼心；若只是音譯"Rou Song"，或是"Meat Floss", 若不小心讓外國來的「回教徒」旅客誤吃了, "哩丟挫咧等"啦.....
▌目珠要厲
若看到一些客人桌上，有"只吃一口"的食物，表示那道菜"可能"有問題，要趕緊取一些到後場嚐嚐看，看是過鹹、還過甜，還是XX味過重，或者，不好吃，或根本就酸壞掉.....
▌當季新鮮
水果、蔬菜要出當季/時令的，這樣才是最新鮮，價格也不會貴到離譜！舉例，若秋涼天出什麼「荔枝仙草飲」之類的，內行的你，肯定會覺得怪怪的，深秋只有楓紅層層，哪來的荔枝呀..... 肯定非時令的。
▌低溫保存
若是非常態出的"自助餐"，例如，戶外野宴，或無專業自助餐保冷設備者，若放室溫一小時就會酸壞掉的菜，千萬勿出啊....
▌驗收嚴選
廚房進食材，若有發現壞掉的水果或蔬菜，就要立即向菜商反映並退貨。若都不反應，以後菜商就不會特別挑好的菜給你，反而是爛菜都往你這兒送，反正這家店不挑嘛!!!!
▌套餐講究
服務「自助餐」與服務「套餐」的細節度是不一樣的，套餐更講究服務的細節。
包括 Table Setting〈刀叉匙杯有特定擺法，別再自做聰明，自創擺法，外國客人看了會笑的...〉、說菜〈這是硬本事，你必須找出特別的菜色，去研究有哪些特殊處，可以向客人介紹的，這是要做功課的〉、倒水〈水杯沒水了，通常不需詢問還要不要，直接倒水即可〉，倒酒〈與倒水不同，要先詢問客人意願；紅酒，快喝完時就要倒，白酒，要喝乾淨了再倒酒；紅酒一般只倒1/3~1/4，若客人說多倒一點，才可以多斟酒〉...等。甚至飲料、咖啡、酒的歷史，都得好好瞭解並詳記一番。
▌專業倒酒
倒紅酒，防滴沾是最重要的基本功，想像一下，客人萬把元的套裝/華服，若不小心被滴到一滴"紅酒"，該有多麼尷尬與心痛！
若是由服務人員幫忙斟酒，通常「一條口布」即可應付瓶口。若是客人說要自己來，有些餐廳會貼心地在瓶口綁上一條紙巾，像個領帶一樣。
▌食材達人
出桌菜，務必事先向廚師瞭解一下，有無與平日不同、或菜單上未寫明的「配菜」，雖然是配角，不是主菜，但客人吃起來覺得口感特別，絕對會詢問的。尤其最常會問的，就是"魚"，今天出的是「什麼魚」！.....除非你是釣魚達人，若沒做功課，立馬就被問倒了。
▌對號入座
厲害的套餐點菜法，要像"王品"一樣，點菜時，就已記下客人的座位/方位，這樣上菜/上飲料時，就不需要大喊「這是誰點的"抹茶拿鐵"！」不優雅，也不到位！LOW掉囉.......
有沒有忽然覺得，"餐飲"這一行，看起來很簡單，其實不簡單，需要很細心及用心的經理人！
和平友韓 (5)