台灣 交通部 觀光局『星級評鑑』的規範又修正了，最新版將於2015年5月1日生效，讓我們來Study一下，想在『廚房設施』這一項拿高分，到底有哪些拿分項目，以下是觀光局有關『廚房設施』新修正的評鑑內容〈【xxxx】內的小標，是潔兮自行標明註記的，因為我這個版是"筆記本"....^^lll.....〉：〈以上圖片來源：台東縣環保局〉
1. 【作業動線】各獨立廚房前處理區、熱廚、冷廚工作區、倉儲區需明顯隔離。
2. 【空污管理】抽排油煙設備附自動水洗設備，採末端靜電處理。
3. 【安全管理】抽排油煙罩設防爆照明。
4. 【污水管理】排水溝整齊清潔無異味，並設有截油槽，採生菌分解，每日清潔紀錄。
5. 【洗碗設備】設有高溫洗碗機設備。
6. 【製冰設備】製冰機之進水系統需經過濾處理，其冰鏟置於固定之容器內。
7. 【垃圾管理】垃圾分類，垃圾桶加蓋。
8. 【冰櫃管理】冷凍溫度為<-18。C，冷藏溫度為0~5。C，櫃內食品分類清楚，避免交叉污染。
9. 【刀具管理】生、熟食分類處理，刀具無油、無汙、無鏽。
10. 【照明管理】天花板表面光滑，照明充足，空調及換氣系統特優。
11. 【安全管理】止滑地板，地面不積水。
12. 【衛生管理】設有清潔劑及清潔用具之儲藏空間。
13. 【衛生管理】入出口處設有洗手槽及捕蚊燈。
14. 【衛生管理】設有員工廁所。
※潔兮說明：
潔兮在餐旅業打滾多年，雖然管理細節很多，不一定每一項都很專精，還好潔兮尚有強烈的求知慾，針對觀光局所發佈的管理要求，餐旅人自是不敢怠慢，在此挑出幾項個人覺得頗重要的議題，一一在知識海裡搜尋、研究，在筆記本內提出自己的看法與想法，跟眾多餐旅婉君們分享，希望台灣的餐旅業，能從這二年食安重挫中覺醒、再出發，共攀高峰！
首先，針對第２點『排油煙設備』，提出個人整理心得如下：
烹飪油煙中，主要以多環芳香烴和粒狀物為主，其中，前者具有很高的基因突變和致癌性，很容易被吸入肺部，是罹肺癌的主因之一，無論餐廳或家庭，都要做排煙處理。
而專業的排煙設備，分為集氣裝置、前段處理與後段處理，尤以大量排煙的餐廳、飯店等，更要好好規劃，才不會造成空氣汙染。『前段處理』主要是收集大顆粒的油煙，『後段處理』則是要處理殘餘油煙、味道、廢氣等，處理完後，排出來的才會是乾淨的空氣。當然，科學日新月異、進步神速，也許以後會發明出只要一台小機器就可以搞定所有問題，也不用分幾段處理了！
※ 圖片來源：順興不銹鋼調理公司〈桃園縣 平鎮市〉
雖然觀光局的條文沒有明確說明，但筆者推斷其所建議的『自動水洗設備』、『末端靜電處理』，應該就是指處理油煙不只要有前段處理，也要有後段處理，才是五星級。
集氣罩，加上二段式排煙設備的種類如下：
[1] 集氣裝置：氣罩〈依台東縣環保局建議，集氣速度應大於1公尺/秒〉、排風管道〈排氣速度應大於7.5公尺/秒〉、風車(引風機)。
[2] 前段處理：有許多方式，例如，不鏽鋼擋板、不鏽鋼濾網／陶瓷濾網、水洗式煙罩。觀光局建議的『自動水洗設備』，應該是指排煙設備的前段處理，設一個水洗式煙罩〈或稱水幕式煙罩〉，排煙擋板內有水幕，當油煙與水幕接觸時，油煙就會被捕集。捕集油煙的方式很多，觀光局建議使用水洗式設備，雖然較貴，一定有其道理。一般不鏽鋼檔板是以物理學的慣性衝撞原理擋下油煙，而水幕式煙罩除了慣性原理捕集油煙，還多了油水化學效應，有的廠商號稱水幕式煙罩的截油率可高達９８％，且另外還有清洗、脫油、防焰等功能，廚房最怕的災難就是抽油煙機著火，有了水幕式煙罩就可大大降低這個危險性〈有廠商號稱水幕式的火焰截斷力是１００％〉。
[3] 後段處理：也有許多方式，例如，濕式洗滌塔〈水洗機〉、靜電除油煙設備〈靜電集塵器〉、紫外線／臭氧(UV-C)技術、活性碳吸附裝置、透析膜芳香劑...等等。觀光局推薦採靜電處理，因為靜電除煙機真的有很多技術優點。
【靜電除油煙機】優點：
a．佔地面積小、易施工。............................〈廚師的最愛〉
b．廢氣處理風量大，壓損小。......................〈也許廠商不愛，哈〉
c．處理效果好，收集油煙效率達90%以上。..〈鄰居的最愛〉
d．收集油滴粒徑可小至0.1 μm左右。............〈PM2.5可以閃一邊去啦！〉
e．無二次廢液問題。...................................〈環保單位最愛〉
f．操作維護簡單。.......................................〈工務部的最愛〉
g．風車馬力小，操作費用較低。...................〈這應該是老闆們的最愛〉
找到台東縣環保局提供的一張『排油煙流程圖』，十分清楚詳細，真正是五星級呀！
第４點，所謂的截油槽，也稱『油水分離槽』，截油槽最怕沒定期清理而產生異味，並招來病媒蚊蟲等，有些飯店是請助廚或廚工定期清理，也有飯店是外包給廠商清理，若因人力成本等考量，清理間隔時間太久，就會產生衛生上的問題。所以，觀光局建議五星級的做法，是採用Bio Force〈生物酵素分解〉，減少截油槽臭味、沼氣，去除油污、降低爆管，也減少污廢水池抽取頻率。
截油槽清理影片如下，看了就知沒清理前小強有多愛！
https://www.youtube.com/watch?v=5mM4HDKis78
第８點，觀光局評鑑的冷藏溫度為０～５度C，這就有點雙重標準了，因為依2014年11月7日衛福部公布之『食品良好衛生規範準則』，第19、38條，冷藏溫度7度C以下即可，觀光局卻比衛福部還要嚴格！要求冷藏要5度C以下？這豈不是雙重標準，難道遵守衛福部的規定就不是五星級??.....悶呀..... 徵求婉君解惑！
第11點，有關廚房地面防滑，這是非常重要的安全管理。
看了以下影片，你就會知道廚房止滑有多重要！必看！
https://www.youtube.com/watch?v=k0kuXzL7ojQ
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