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2015/09/08(Tue.) 餐飲業十分競爭，要常常以顧客的角度來觀察細節，抓出問題，以求改善並精進服務，這就是練功！
以下武功秘笈由礁溪 某大飯店 董事長無私傳授，請大家來練練功~~讓台灣的餐飲服務業更細膩、更所向無敵！
1。【剩菜看端倪】
看到客人餐盤內留有只咬一口的食物，可試探性詢問客人是不是不好吃呢？還是不合胃口？或味道過重？還是菜有問題？～外場要主動反應給主管或廚房，以便廚房/廚師知道要改進。
2。【水果王國讚】
陸續有外國旅客詢問何時可吃到鳳梨，這時就要知道原來客人來旅遊就是想吃台灣的水果，需知道有些旅客是來自寒冷的北方國家，好不容易飛一趟來到了亞熱帶的台灣，當然要好好吃個熱帶水果！如此，飯店的自助早餐就有需要每天輪流出鳳梨、香蕉、美濃瓜、蓮霧、芭樂、木瓜、西瓜...等在地、當季又便宜的常見水果〈北國並不常見〉。水果要甜，但不能打針的甜。
【註】各項水果產季：〈by農委會 農業知識入口網〉
全年生產：鳳梨、香蕉、美濃瓜、蓮霧、芭樂、
木瓜：08~12月
西瓜：04~07月
【註】香蕉是台灣知名的水果，一年四季都有生產，但七月進入雨季，香蕉含水量大，品質不好也較不耐久藏〈by松青官網〉。
3。【食物保鮮度】
自助餐若有不耐擺放的餐食，例如室溫下擺放一小時就會酸壞的食物要特別注意保冷、保冰，若無法控管，就要將此菜色換掉，以避免客人吃到酸壞的食物，這是餐飲風險管理。
4。【盡量避開酸】
『自助早餐』盡量不要用"醋"等酸味〈當然，其他時段現做現吃的餐飲不在此限〉，因為不是每位旅客都懂得分辨"酸"，尤其是自助早餐，一大早起床還昏昏沉沉，一時吃到酸拌涼菜，十分容易讓人誤解，以為酸壞掉！寧願甜、鹹、辣，若有過度，還比較方便個別處理。
5。【廠商先嚴選】
若食材有容易酸壞者，廚師要主動反應，務必讓廠商知道，要給廠商壓力，讓廠商第一時間就要先嚴選。廠商不嚴選，我們就嚴選廠商！
6。【動線要順暢】
自助餐餐檯不是不能改，外場服務人員要主動觀察客人取餐情形，自己也要試著取餐看看，若發現客人有不順暢處，例如餐檯高度過高、或過低、取餐順序不順暢...等等，外場要主動提出。
7。【到底是幾種】
果汁若由多樣蔬果製成，服務人員就必須口徑一致知道是幾種水果，幾種蔬菜製成，也就是說數字很重要。若能背出蔬果名稱就更厲害了。
8。【紅酒怕沾身】
紅酒瓶頸上要事先綁好紙巾，幫客人倒紅酒，要從客人的右手邊倒，倒酒之後，瓶身要轉一下，並用口布接住，要慢慢倒不能倒太急～～多重保護，就是不要讓紅酒滴下來，一滴都不行！隨便一滴滴到客人，就神仙不救！
客人水杯沒水了，可直接倒，不用問。酒，就要問。
紅酒快喝完時就要倒酒，白酒要喝乾淨再倒酒。
一般而言，紅酒只倒酒杯的1/4~1/3〈或杯肚最寬處〉即可，以便利於搖晃、散發酒香，增加酒液與空氣接觸面積達到醒酒效果。若客人說可多倒點，才可以多倒酒。
9。【Table Setting】
西餐或套餐的餐桌佈置(Table Setting)有一定的國際禮儀，杯子通通要放在右手邊，右刀左叉也有一定的規範，千萬勿自作聰明、隨意擺放。
10。【點餐記位置】
最好事先準備好圖畫式座位表點餐單，於上菜前便先問清楚每位客人點餐內容，這樣上菜時，就不需要在那裡喊『櫻桃鴨』是誰的？『香草烤嫩雞』是誰的？
點甜點、飲料亦同，吃套餐時，在上甜點之前，要詢問清楚客人要點哪種咖啡或其他熱飲？是否加鮮奶或者蜂蜜？.....以便與甜點搭配食用。
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